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朱明坤:朱明坤谈餐厅选址失败案例之:定位
2016-01-20 28297

前两天到了成都一趟,和几个当地的做餐饮的朋友小聚了一下,同行相聚,难免会聊到一些经营上的事情。期间,以前从事过一段时间火锅店经营的陈先生就向我们讲述了他3年前那段不堪回首的往事,并发自内心的感慨:餐饮行业的经营看起来简单,一旦经营起来,其中处处皆学问!    

 陈先生在城南经营着一家鞋厂,由于工作需要,以前经常要陪客户吃饭,却常常见到大蓉和、巴国布衣、红杏等酒楼生意爆满定不了座位。这也让有精明生意人头脑的陈先生从中看到了一线商机!于是陈先生就拿出手上的一些闲钱,在蜀汉路租下了一个门面,决定投身餐饮业。   那时候的羊西线一代大多数酒楼都是经营中餐,还没有一家像样的火锅店,于是经过一番调查了解,陈先生决定开一家火锅店。在陈先生的精心布置下,他的特色海鲜火锅店很快就开张了。

由于火锅店的主要经营品种都是深海鱼类,进货成本较高,所以售价也普遍偏高。在成都这样一个火锅林立的大都市,对吃惯了麻辣火锅的四川人来说,要接受海鲜味的食物本身就是一个挑战,更不说还要付平常2倍麻辣火锅的价格去尝试海鲜火锅更是难上加难!   不得已之下,陈先生开始从价格上做文章,打出了38元的特价海鲜火锅,人气瑞然有所上升,但由于场地租金和人员费用的庞大支出,让陈先生也难以承受,在苦苦硬撑了近一年时间就关门了。  

 

朱明坤点评】一个成功的餐饮投资者,非常看重前期的投资策划,肯在市场调查方面下大功夫。如所选定区域的市场客源如何?客源的层次会是哪个档次?未来主要的消费对象将会是哪些?这些消费对象喜欢哪种口味的菜肴?能够接受何种水平的价格标准等等。这一切的市场信息搜集得越多越好,越详细越有利。  

 经过去伪存真的综合分析,制定出酒楼日后的经营路线,按照这一经营路线去挑选合适的人才,制订适销对路的出品菜单和促销手段,进行恰如其分的人员培训,环境装修布置,核算合理的售价。经营路线、经营方针的准确定位,才能为日后的成功经营打下了坚实、良好的基础。  

 陈先生的经营失败,主要问题是在投资过程中,没经过系统考虑到市场定位和全方位的投资策划工作,而仅仅依靠自身对区域市场空缺的分析进行投资。也致使开业后生意冷清,高档海鲜火锅菜品无法推售,营业额无法上升,降价促销也是情理之中的事。  

  现在看来,该火锅店从酝酿筹建开始就缺少了一个完整、系统的策划班子,市场定位不准,盲目追求市场空白,致命的问题在于产品的价位、口味与目标消费群体消费者的需求和心理承受能力出现了分歧,形成了投资与消费之间的严重失调。

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